Plats principaux, Salé

Cromesquis de quinoa { finale du concours Les Toques Bio 2016 }

Si vous n’avez pas regardé quelques saisons de top chef, le terme cromesquis ne vous dit peut-être rien. Il s’agit en fait de croquettes frites, cousines éloignées des arancinis car ils peuvent être réalisé à partir de ce que vous voulez : riz, autres céréales, et ici, donc, du quinoa!

J’ai imaginé cette recette pour la finale du concours les Toques Bio 2016 qui a eu lieu le 24 Septembre à Annonay en Ardèche. Rappelez vous, je vous avais appelé à voter pour ma recette de pizza verte de quinoa, et bien , grâce à vos votes et ceux du jury, j’ai été sélectionnée parmi les trois finalistes! Sur place, après avoir fait notre marché auprès de producteurs bio et locaux, nous sommes allées au CFA pour disputer les 2 épreuves de la finale. C’était la 1ère fois que je cuisinais dans des cuisines professionnelles, c’était plutôt impressionnant, mais les profs du CFA qui étaient là pour nous aider en cas de soucis techniques ont été absolument adorables et nous ont mis à l’aise. D’ailleurs, petite parenthèse pour dire qu’en fait, tout le monde était adorable : l’équipe de Priméal et les membres du jury! L’organisation était  professionnelle et l’ambiance vraiment bon enfant, loin, très loin de top chef et de ses éléments de langages (non, pas de “machine de guerre” ici!). Si vous voulez en voir un peu plus, il y aura bientôt photos et vidéos en ligne sur le site du concours, je reviendrais vous mettre le lien.
J’ai terminé 3ème, c’est Camille, qui est naturopathe sur Marseille a fini 2ème et c’est Valérie qui a eu la 1ère place.

Revenons donc à cette recette! Nous devions imaginer un plat à base de quinoa. Alors, bien évidement, j’ai voulu essayer de faire quelque chose d’original pour sortir un peu du taboulé ou du risotto de quinoa. Pour la petite histoire, on a toutes voulu faire original, et du coup, on a toutes proposé du quinoa “rond” : croquettes pour Camille, dômes pour Valérie, et cromesquis pour moi 😉 J’ai donc eu l’idée de ces cromesquis fourrés au fromage végétal pour un effet coulant surprise. Bon, le jour J, ça a foiré… Pour deux raisons je pense. Déjà, j’ai utilisé de la fécule de tapioca au lieu de la farine de tapioca, et clairement, le résultat n’était pas le même. Et secundo, mon plat a eu le temps de refroidir avant d’être dégusté, et ça n’a pas du aider… Bref, tant pis! Je vous mets les photos de mon dernier essai à la maison pour vous montrer que oui, ça marche!

cromesquis de quinoa. recette végétale (vegan) et sans glutenCromesquis de quinoa au fromage végétal

Pour 6 cromesquis

 

Ingrédients :

pour les cromesquis :

  • 180g de quinoa (poids sec)
  • 1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre
  • 1 oignon
  • une belle poignée de persil frais
  • de l’huile de friture

pour le fromage :

  • 75g de yaourt de soja
  • 25ml de lait de soja
  • 7,5ml d’huile d’olive
  • 17g de farine de tapioca (résultat non garanti si vous utilisez de la fécule)
  • 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillère à café de miso blanc
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

pour accompagner :

  • une aubergine
  • 4 cuillères à soupe de pesto végane
  • 4 figues
  • 1/2 pomme
  • la moitié d’un petit chou rave
  • quelques poignées de mesclun
  • 2 poignées de pignons de pin
  • 2 cuillères à café de confiture de figues
  • moutarde
  • huile d’olive, vinaigre balsamique

Préparation :

Commencez par faire cuire le quinoa rincé dans 2 fois son volume d’eau, additionnée de bouillon.

Pendant la cuisson du quinoa, préparez le fromage. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, et mélangez au fouet pour bien dissoudre la farine de tapioca. Mettez sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu. Dès que c’est le cas, coupez le feu, et transférez la préparation dans un récipient et réservez au congélateur.

Coupez l’aubergine en grosses tranches, badigeonnez-les d’huile d’olive et de sel des 2 côtés et disposez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Profitez-en pour ajouter les figues coupés en 4, et arrosées d’un filet de vinaigre balsamique. Enfournez à 180°c en surveillant régulièrement (surtout les figues qui seront prêtes avant les aubergines).

Une fois le quinoa cuit, réservez en un tiers. Mettez les deux tiers restant dans le bol de votre robot avec l’oignon haché et le persil. N’oubliez pas de saler et de poivrer. Mixez grossièrement, on doit encore distinguer un peu les grains de quinoa, mais la mixture doit devenir collante. Sortez votre fromage du congélateur. Il doit avoir une texture de flan (à peine plus mou). Mettez une cuillère à soupe de quinoa mixé dans le creux de votre main, en essayant de lui donner une forme incurvée. Remplissez ce petit dôme ainsi formé avec une cuillère à café de fromage végétal. Recouvrez avec environ une cuillère à soupe de quinoa mixé. veillez à bien souder les bords et faites attention à ne pas laisser échapper le fromage. Ça parait compliqué comme ça, mais ça fonctionne plutôt facilement, le quinoa mixé devient assez malléable et collant, ce qui nous aide bien ici. Vous venez donc de confectionner une boulette de quinoa! Maintenant, roulez là dans le reste de quinoa que vous n’aurez pas passé au mixeur, et qui est utilisé ici comme une chapelure. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du quinoa.

Faites chauffer l’huile de friture (180°c). Plongez-y vos cromesquis quelques minutes le temps qu’ils colorent. Égouttez.

Pour l’accompagnement, j’ai fait une salade avec des jeunes pousses, de la pomme et du chou rave coupés en julienne, des pignons juste torréfiés et les figues rôties. Pour la vinaigrette, combinez la moutarde, sel, poivre, avec de la confiture de figues, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.

Pour le dressage, servez la salade d’un côté, et de l’autre les tranches d’aubergines rôties, badigeonnées de pesto et recouvertes chacune d’un cromesquis. Servez chaud!

cromesquis de quinoa. recette végétale et sans gluten

cromesquis de quinoa. recette végétale et sans glutencromesquis de quinoa. recette végétale et sans gluten

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25 Commentaires

  • Reply Carole 13 octobre 2016 at 9 h 39 min

    Tu as vécu une belle aventure, c’est génial !
    Merci pour la recette, bises.

    • Rose Citron
      Reply Rose Citron 13 octobre 2016 at 19 h 07 min

      Merci Carole! Oui, sacrée aventure!!

  • Reply sotis 13 octobre 2016 at 15 h 00 min

    très tentants ces cromesquis, bravo!!!! bisous

  • Reply labroska 13 octobre 2016 at 18 h 17 min

    C’est beauuuuuuuuuuuuuu ! appétissant !

  • Reply valerie1000 13 octobre 2016 at 18 h 39 min

    Et moi je regrette vraiment de ne pas avoir pu le gouter pendant le concours car cela avait l’air très bon… Il ne me reste plus qu’à faire la recette maintenant! Valérie

    • Rose Citron
      Reply Rose Citron 13 octobre 2016 at 19 h 08 min

      Oui, c’est vrai, c’est dommage qu’on ne se soit pas fait gouter nos recettes, la tienne étant tentante aussi 🙂

  • Reply Valkyrie 13 octobre 2016 at 21 h 27 min

    non je ne connaissais pas du tout les cromesquis, juste les cadavres exquis, et malgré les apparences, c’est végétarien ^^

  • Reply marion 20 octobre 2016 at 11 h 01 min

    J’adore le quinoa grillé alors en cromesquis 😮 olala.

  • Reply Angie 28 octobre 2016 at 11 h 03 min

    félicitations pour ta participation!! 🙂
    en tout cas tes cromesquis ont l’air absolument délicieux! je note la recette quand j’aurai un peu de temps! 😉
    belle journée. Bises

  • Reply CamilleM 9 novembre 2016 at 14 h 38 min

    Bonjour, merci pour cette recette. Peut on remplacer la farine de tapioca par autre chose ? Je n’en ai pas trouvé dans mon magasin bio. Je ne suis pas végétalienne, ni intolérante au gluten. D’avance merci pour votre réponse.

    • Rose Citron
      Reply Rose Citron 9 novembre 2016 at 18 h 20 min

      Bonsoir camille, la farine de tapioca est indispensable pour la texture du fromage végétal. Si vous n’êtes pas végétalienne je vous conseille de mettre de la mozarella à la place du fromage végétal. Bonne soirée!

      • Reply CamilleM 25 janvier 2017 at 19 h 38 min

        Pardon, je vois juste votre réponse. Merci. J’aimerais vraiment faire le “fromage”. Que fait la farine de tapioca que ne fait pas la fécule ? C’est pour tenir l’ensemble ? Avec de l’agar agar on pourrait faire quelque chose ? Merci beaucoup pour ton aide. Camille

        • Rose Citron
          Reply Rose Citron 25 janvier 2017 at 22 h 11 min

          Alors, oui, elle a comme role de lier l’ensemble, tout en le laissant filant et coulant, ce que ne feront ni la fécule (ça sera pâteux) ni l’agar-agar (ça sera dur et pas fondant). donc, vraiment, c’est pas interchangeable (ou alors par des Carraghénane, mais c’est encore moins facile à trouver!)

          • CamilleM 2 février 2017 at 21 h 38 min

            Merci beaucoup pour ta réponse ! Je n’ai toujours pas trouvé la farine de tapioca… Mais je ne désespère pas. Bonne soirée

          • Rose Citron
            Rose Citron 2 février 2017 at 22 h 10 min

            Si tu as un magasin asiatique tu auras de chances d’en trouver!

  • Reply Ekongkar 2 décembre 2016 at 7 h 25 min

    Fourrés au fromage végétal… cela doit être un délice!

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