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Les bases

Les bases, Salé

Sauce mousseline

Quand tout récemment la trouvaille de l’utilisation de jus de cuisson de légumineuses a été popularisée comme remplacement des blancs d’oeufs, mon petit coeur a tressauté, non pas en pensant à la mousse au chocolat, aux macarons ou aux îles flottantes que j’allais pouvoir faire, mais à la sauce mousseline.

La sauce mousseline est un peu une institution dans ma famille. Ma grand mère, mon père, ma mère, et maintenant moi, en sommes de grands fans quand il s’agit d’accompagner des asperges. Ayant grandit dans les Landes, autant vous dire que d’avril à juin, les batteurs ne chômaient pas vers chez nous! Mais alors là, de savoir qu’il y avait une possibilité de faire cette sauce version cruelty free (et oui malheureusement, les poules même en bio n’ont pas franchement la belle vie, et que dire des poussins mâles tués sans ménagement –broyés vivants– car ne deviendront pas des poules pondeuses…), quelle joie!!!!!!!

Mais, est-ce que ça allait marcher ? Et puis d’abord, pour les deux du fond qui ne suivent pas, c’est quoi une sauce mousseline à la base ?  A la base, une sauce mousseline, c’est une mayonnaise à laquelle on ajoute un blanc d’oeuf battu en neige. Donc oui, on peut le dire, c’est une mousse de mayonnaise. Paye ta décadence.

Au final, le plus grand défi pour moi, c’était de faire une mayo vegan. J’avais beau avoir déjà essayé, ma mayo prenait, mais l’emulsion finissait toujours par se défaire… J’ai compris qu’en fait le truc consiste à s’arrêter de battre dès que la consistance est bonne. Surtout ne continuez pas, ou elle se dissociera…

Sauce mousseline

pour un gros bol

 

Ingrédients :

  • 2 cuillères à café de moutarde
  • sel, poivre
  • environ 50ml de crème de soja
  • de l’huile (je n’ai pas mesuré…)
  • 100ml de “jus” de pois chiche en bocal (ne pressez pas vos pois chiche un par un, il s’agit du jus dans lequel vos pois chiche baignent en ouvrant le bocal)

Préparation:

Commencez par la mayonnaise. Dans un saladier, mettez la moutarde, le sel, poivre et la crème de soja. Préparez la bouteille d’huile à côté. Commencez à battre doucement pour mélanger les ingrédients, puis ajoutez  l’huile par petits filets. Augmentez progressivement la vitesse du batteur (pas besoin d’aller au maximum). Vous allez voir que votre préparation va s’épaissir. Dès qu’elle atteint une consistance assez compacte, arrêtez le batteur. Bravo, vous venez de faire une mayonnaise vegan!

Rincez les fouets de votre batteur, et dans un autre saladier, battez le jus de pois chiche en neige. Une fois que vous avez des blancs qui se tiennent bien (qui disent bonjour, tout ça tout ça), vous pouvez arrêter.

Ensuite, à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs à la mayonnaise, comme vous le feriez pour une mousse au chocolat. Mettez au fridge avant de servir.

Pour les asperges, quelques conseils de landaise! Pour les asperges blanches, épluchez les avant de les faire cuire à l’eau (la vapeur les rend plus amères), et salez l’eau en fin de cuisson (toujours pareil, ça les rend amères sinon). La saison est courte, mais la bonne nouvelle, c’est que les asperges se congèlent très bien! Pour cela, blanchissez les quelques minutes avant de les faire refroidir et de les emballer pour les congeler. Et si vous habitez dans un coin où l’on cultive des asperges, n’hésitez pas à vous rendre directement dans les fermes, il y a souvent de la vente directe durant la saison, avec des tarifs défiant tout concurrence sur les asperges dites “déclassées” (car pas calibrées, tordues, etc… mais tout aussi bonnes!).

Enjoy!!

Les bases, Salé

Pains à hamburger v2.0 (vegan)

J’avais publié précédemment une recette de pain à hamburger, dans laquelle je disais que je chercherais une amélioration pour qu’ils soient plus briochés, et bien, l’amélioration est venue tout bonnement de cette formidable recette de Rose, qui est juste parfaite!!!! Rose fait avec des petites brioches pour l’apéro, mais ça fonctionne on ne peut mieux en pain à hamburger!!! ils sont briochés à souhait, c’est vraiment une pure merveille!!!

 

 

Pains à hamburger v2.0 (vegan)

pour 3 pains

 

Ingrédients :

  • 190 g de farine
  • 4 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 10 g de levure fraiche de boulangerie
  • 130 ml de lait de soja (+ un peu pour la dorure)
  • 35 ml d’huile d’olive
  • des graines de sésame

 

Préparation :

Délayez la levure dans le lait tiède, et ajoutez le sucre. Ajoutez ce mélange à la farine, sel, et huile d’olive. Faites marcher votre robot pétrisseur ou votre huile de coude! (si vous les faites, à la main, utilisez une cuillère pour ce 1ère mélange, ça sera plus simple).

La pâte que vous allez obtenir va rester très collante et élastique (impossible d’en faire une boule par exemple). Servez vous alors de 2 cuillères pour former 3 tas aussi ronds que possibles de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Essayez de les faire le plus régulier possible, mais ne vous en faites pas, vous pourrez les retravailler un tout petit peu après qu’ils aient levé.

Laissez lever 2h sous un torchon.

Au bout des 2h, vos petits pains seront nettement plus palpable! Badigeonnez les de lait de soja au pinceau pour qu’ils dorent, et parsemez généreusement de graines de sésame.

Enfournez pendant 15-20 minutes à 180°c.

Merci Rose pour cette super recette, et vous vous doutez que ma prochaine recette sera en toute logique un burger, inspiré cette fois ci d’Hélène!

Enjoy!!!

 

Les bases, Salé

Féta végétale aux amandes

Dans ma course au fauxmage idéal, je m’aperçois qu’en fait on est jamais mieux servi(e)s que par soi même! Entre la recette de Valkyrie pour faire du fauxmage frais, et celle de Maple Spice pour faire un ersatz de féta, voilà à ce jour les 2 fauxmages qui m’ont le plus convaincus!

Cette féta d’amande est vraiment top! Elle a la même texture un peu friable, et un petit goût légèrement acidulé qui fait bien illusion. Je l’utilise aussi bien chaude que froide (recette à venir d’ailleurs!)

Féta végétale aux amandes

 

Ingrédients :

  • 50 g de poudre d’amandes (ou d’amandes que vous réduirez vous même en poudre)
  • 20 ml de jus de citron
  • 70 ml d’eau
  • une petite gousse d’ail hachée
  • une cuillère à soupe d’huile d’olive
  • une demie cuillère à café de sel

 

Préparation :

La veille (ou le matin pour le soir), mixer ensemble tous les ingrédients jusqu’à ce que ça forme une pâte à peu près lisse.

Ensuite, au dessus d’une passoire, transvasez cette pâte dans une étamine (ou de la gaze si comme moi vous n’avez pas d’étamine). Refermez la gaze autour de la pâte de manière à former un petit baluchon que vous fermez à l’aide d’un élastique. (j’espère que c’est clair, si vous avez besoin d’images de ces étapes, vous en avez dans l’article de Maple Spice)

Mettez la passoire dans un bol, et laissez au frigo pour la nuit ou la journée (c’est selon).

A la fin du temps de “repos” (ou de pressage plutôt), ouvrez la gaze et disposez la féta sur une feuille de papier sulfurisé.

Faites cuire à 180°c jusqu’à ce qu’elle soit légèrement doré.

Laissez refroidir, et admirez cette texture mirifique!!