Si vous n’avez pas regardé quelques saisons de top chef, le terme cromesquis ne vous dit peut-être rien. Il s’agit en fait de croquettes frites, cousines éloignées des arancinis car ils peuvent être réalisé à partir de ce que vous voulez : riz, autres céréales, et ici, donc, du quinoa!
J’ai imaginé cette recette pour la finale du concours les Toques Bio 2016 qui a eu lieu le 24 Septembre à Annonay en Ardèche. Rappelez vous, je vous avais appelé à voter pour ma recette de pizza verte de quinoa, et bien , grâce à vos votes et ceux du jury, j’ai été sélectionnée parmi les trois finalistes! Sur place, après avoir fait notre marché auprès de producteurs bio et locaux, nous sommes allées au CFA pour disputer les 2 épreuves de la finale. C’était la 1ère fois que je cuisinais dans des cuisines professionnelles, c’était plutôt impressionnant, mais les profs du CFA qui étaient là pour nous aider en cas de soucis techniques ont été absolument adorables et nous ont mis à l’aise. D’ailleurs, petite parenthèse pour dire qu’en fait, tout le monde était adorable : l’équipe de Priméal et les membres du jury! L’organisation était professionnelle et l’ambiance vraiment bon enfant, loin, très loin de top chef et de ses éléments de langages (non, pas de « machine de guerre » ici!). Si vous voulez en voir un peu plus, il y aura bientôt photos et vidéos en ligne sur le site du concours, je reviendrais vous mettre le lien.
J’ai terminé 3ème, c’est Camille, qui est naturopathe sur Marseille a fini 2ème et c’est Valérie qui a eu la 1ère place.
Revenons donc à cette recette! Nous devions imaginer un plat à base de quinoa. Alors, bien évidement, j’ai voulu essayer de faire quelque chose d’original pour sortir un peu du taboulé ou du risotto de quinoa. Pour la petite histoire, on a toutes voulu faire original, et du coup, on a toutes proposé du quinoa « rond » : croquettes pour Camille, dômes pour Valérie, et cromesquis pour moi 😉 J’ai donc eu l’idée de ces cromesquis fourrés au fromage végétal pour un effet coulant surprise. Bon, le jour J, ça a foiré… Pour deux raisons je pense. Déjà, j’ai utilisé de la fécule de tapioca au lieu de la farine de tapioca, et clairement, le résultat n’était pas le même. Et secundo, mon plat a eu le temps de refroidir avant d’être dégusté, et ça n’a pas du aider… Bref, tant pis! Je vous mets les photos de mon dernier essai à la maison pour vous montrer que oui, ça marche!
Pour 6 cromesquis
Ingrédients :
pour les cromesquis :
- 180g de quinoa (poids sec)
- 1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre
- 1 oignon
- une belle poignée de persil frais
- de l’huile de friture
pour le fromage :
- 75g de yaourt de soja
- 25ml de lait de soja
- 7,5ml d’huile d’olive
- 17g de farine de tapioca (résultat non garanti si vous utilisez de la fécule)
- 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 cuillère à café de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
pour accompagner :
- une aubergine
- 4 cuillères à soupe de pesto végane
- 4 figues
- 1/2 pomme
- la moitié d’un petit chou rave
- quelques poignées de mesclun
- 2 poignées de pignons de pin
- 2 cuillères à café de confiture de figues
- moutarde
- huile d’olive, vinaigre balsamique
Préparation :
Commencez par faire cuire le quinoa rincé dans 2 fois son volume d’eau, additionnée de bouillon.
Pendant la cuisson du quinoa, préparez le fromage. Mettez tous les ingrédients dans une casserole, et mélangez au fouet pour bien dissoudre la farine de tapioca. Mettez sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu. Dès que c’est le cas, coupez le feu, et transférez la préparation dans un récipient et réservez au congélateur.
Coupez l’aubergine en grosses tranches, badigeonnez-les d’huile d’olive et de sel des 2 côtés et disposez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Profitez-en pour ajouter les figues coupés en 4, et arrosées d’un filet de vinaigre balsamique. Enfournez à 180°c en surveillant régulièrement (surtout les figues qui seront prêtes avant les aubergines).
Une fois le quinoa cuit, réservez en un tiers. Mettez les deux tiers restant dans le bol de votre robot avec l’oignon haché et le persil. N’oubliez pas de saler et de poivrer. Mixez grossièrement, on doit encore distinguer un peu les grains de quinoa, mais la mixture doit devenir collante. Sortez votre fromage du congélateur. Il doit avoir une texture de flan (à peine plus mou). Mettez une cuillère à soupe de quinoa mixé dans le creux de votre main, en essayant de lui donner une forme incurvée. Remplissez ce petit dôme ainsi formé avec une cuillère à café de fromage végétal. Recouvrez avec environ une cuillère à soupe de quinoa mixé. veillez à bien souder les bords et faites attention à ne pas laisser échapper le fromage. Ça parait compliqué comme ça, mais ça fonctionne plutôt facilement, le quinoa mixé devient assez malléable et collant, ce qui nous aide bien ici. Vous venez donc de confectionner une boulette de quinoa! Maintenant, roulez là dans le reste de quinoa que vous n’aurez pas passé au mixeur, et qui est utilisé ici comme une chapelure. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du quinoa.
Faites chauffer l’huile de friture (180°c). Plongez-y vos cromesquis quelques minutes le temps qu’ils colorent. Égouttez.
Pour l’accompagnement, j’ai fait une salade avec des jeunes pousses, de la pomme et du chou rave coupés en julienne, des pignons juste torréfiés et les figues rôties. Pour la vinaigrette, combinez la moutarde, sel, poivre, avec de la confiture de figues, du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive.
Pour le dressage, servez la salade d’un côté, et de l’autre les tranches d’aubergines rôties, badigeonnées de pesto et recouvertes chacune d’un cromesquis. Servez chaud!
