» Foie gras végétal, non mais vraiment on aura tout entendu 😒 ». Avouez, vous aussi vous l’avez entendu cette réflexion ?! Pourquoi vouloir reproduire une recette de foie gras en version végane ? Parce que Noël est un moment de convivialité, très porté sur la nourriture dans de nombreuses familles, et que parfois, retrouver des saveurs que l’on a connu, ça aide à passer plus facilement le cap du végétarisme ou du véganisme pour certaines personnes.
On ne va pas se mentir, on ne recrée pas un foie gras à l’identique, mais on vient créer une préparation qui va nous permettre de retrouver des marqueur connus : la texture, le côté gras, le goût rond d’alcool et du poivre, et pourquoi pas de la truffe si votre budget le permet. Associez le avec un bon pain et du confit d’oignon, et boum, vous convoquez plein de souvenirs culinaires, la cruauté en moins ! (parce que oui, le foie gras, si vous ne le saviez pas est vraiment le comble de la cruauté animale). C’est un peu comme la recette de carottes comme du saumon fumé que je vous avez proposé il y a quelques temps : non, ça n’est pas du saumon, mais ça en porte les marqueurs (texture, gout salé, iodé et fumé), et ça ravie les papilles !
Pour cette recette de foie gras végétal, j’avais envie de sortir des ingrédients habituels que l’on trouve dans ce genre de recettes à savoir les noix de cajou. Les noix de cajou sont chères, viennent du bout du monde, avec des conditions de décorticage que l’on ne connait pas toujours et qui sont souvent fort dommageables pour les travailleuses. J’essaye de m’en passer dès que possible.
J’ai voulu également essayer de me passer de marron car c’est un produit souvent cher (si on l’achète en bocal déjà cuit et décortiqué), et cette année, il ne vous aura pas échappé que l’inflation est passée par là, et comme tout le monde, j’essaye de modérer chaque dépense. J’ai remplacé les marrons par du potimarron, c’est de là que vient la couleur orangée de mon foie gras vegan. Est-ce qu’il a le goût de potimarron ? Non, les autres ingrédients et épices viennent prendre le dessus. Le potimarron vient ajouter de la rondeur et une jolie texture.
Les épices d’ailleurs, parlons en ! J’utilise des épices fraichement moulues, elles sont donc très aromatiques. J’utilise également un poivre qui est très parfumé, mais peu piquant. Je vous conseille donc d’ajuster les quantités d’épices mentionnées dans ma recette selon votre goût, en les ajoutant petit à petit et en goutant après chaque ajout.
J’ai choisi de ne pas faire l’impasse sur un ingrédient qui vient de loin : le beurre de cacao (désodorisé), je te trouve vraiment indispensable pour la texture à la fois ferme et grasse. C’est la seule concession exotique que j’ai faite.
On trouve habituellement la marque Rapunzel en magasin bio, mais elle semble être difficile à trouver en cette fin d’année. On trouve aussi le Mycryo de Cacao Barry en magasin spécialisés pour la pâtisserie (boutique physique ou en ligne).
Ce foie gras vegan se conserve plusieurs jours au frigo, je vous conseille même de la faire au minimum la veille pour que les saveurs se développent bien.
Foie gras végétal
Ingrédients
- 50 g de beurre de cacao désodorisé
- 45 g de purée d'amande blanche
- 80 g de potimarron rôti environ 120g de potimarron cru
- 50 g d’échalotes environ 2
- 50 g de shitakés ou champignons bruns
- 50 ml d'huile de noix ou d'huile aromatisée à la truffe
- 1 c. à soupe de cognac ou armagnac ou vin blanc
- 1 c. à soupe de levure maltée
- 1 clou de girofle moulu
- 1 pincée de noix de muscade moulue
- ½ c. à café de poivre moulu
- ½ c. à café de coriandre moulue
- 2,5 g de sel
- 1 c. à café de baies multicolores pour décorer (facultatif)
- de la truffe sous le forme de votre choix facultatif
Instructions
- Coupez votre potimarron en deux, mettez le sur une plaque de cuisson, face bombée sur le dessus et faite rôtir au four environ 25 minutes à 180°c jusqu'à ce que la chair soir tendre. Vous pouvez ainsi récupérer facilement la quantité dont vous aurez besoin pour la recette, et utiliser le reste pour d'autres recettes.
- Hachez grossièrement les échalotes et les shitakés. Faites les blondir à feu doux dans une poêle avec le beurre de cacao
- Ajoutez le sel, poivre, muscade, coriandre et clou de girofle. Remuez et laisser confire à feu doux. Vous ne voulez pas que votre préparation ne dore ni ne colore.
- Dans le bol de votre blender, disposez la purée d'amande, l'armagnac, l'huile de noix, la levure maltée, et la purée de potimarron.
- Ajoutez le contenu de votre poêle, et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Transvasez immédiatement dans un bocal bien propre et sec. Laissez refroidir, ajouter quelques baies colorées sur le dessus si vous le souhaitez, et conservez au frais jusqu'au moment de déguster.
- Sortez le bocal une quinzaine de minutes avant dégustation, servez avec un bon pain et du confit d'oignon si vous le souhaitez.
