Tartines de cèpes crus à l’ail noir

Il y a quelques temps, j’écoutais l’émission On va déguster sur France Inter qui parlait des cèpes. Et j’ai redécouvert (car je l’avais complètement oublié!) que le cèpe peut se consommer cru !

Alors, bien sur, il faut choisir les cèpes les plus frais, ferme et petits possibles. On parlera de cèpes bouchons. Ensuite, le secret est de les frotter délicatement, voire des brosser doucement pour les débarrasser de la terre, sans utiliser d’eau ! Le cèpe est une éponge, il va absorber tout le liquide que vous aller lui donner, que ça soit de l’eau ou de l’huile !

J’ai choisis d’associer ces jeunes cèpes avec des noix concassées et de l’huile de noix. c’est une association qui marche très bien, le goût du cèpe cru étant très doux, il ne masque pas le goût divin et très caractéristique de l’huile de noix.

Le choix d’utiliser de l’ail noir s’est fait aussi très naturellement. j’ai découvert cette manière de conserver l’ail très récemment, et c’est absolument délicieux ! On en trouve de plus en plus facilement en magasin bio ou à grand frais. L’ail noir est un ail bruni à basse température dans une enceinte humide durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d’un pruneau d’Agen.

L’ail devient un véritable bonbon ! Il perd complètement son piquant, et développe ces fameux arômes umami qui sont très à la mode en ce moment. J’y retrouve un goût de miso, de sauce soja, de vinaigre, de réglisse, le tout très doux et presque sucré. C’est assez inédit comme sensation culinaire je trouve ! Je vous invite vraiment à en goûter si vous en croisez sur le chemin de vos courses !

Allez, place à la recette avant que les cèpes ne soient plus du tout de saison !