L’ail des ours : qu’est-ce que c’est ? Comment le conserver ? Comment le cuisiner ? Je vais essayer de répondre à ces trois questions dans cet article qui j’espère vous sera utile : nous sommes en pleine saison de l’ail de ours, j’espère que vous pourrez en profiter!

J’ai découvert l’ail des ours sur le tard, par le biais de produits estampillés « à l’ail des ours » (je pense surtout au délicieux tofu de Taifun, parfumé à l’ail des ours!). Alors, bien sur, je me doutais vaguement qu’il s’agissait d’une variété d’ail, mais je ne m’étais jamais trop penchée sur la question, et je continuais à bouloter mon tofu tranquillement. Puis, je suis allée dans la région du Devon en Angleterre, c’était le début du printemps, et c’est là que j’ai vu de l’ail des ours dans son habitat naturel si je puis dire! C’était incroyable, les sous-bois en étaient tapissés là où nous étions! ( c’était ça ou les jonquilles 😉 ).

Il doit son nom à une légende urbaine des montagnes qui dit qu’il serait la première chose que les ours mangeraient au sortir de leur hibernation, et qui annoncerait donc vraiment l’arrivée du printemps!

 

L’ail des ours : qu’est-ce que c’est ?

L’ail des ours est une plante herbacée dont le doux nom latin est Allium ursinum (en Angleterre, on l’appelle wild garlic ou bear’s garlic). Il pousse dans les endroits humides : sous-bois, près des cours d’eau, en montagne… Il pointe le bout de son nez en février-mars et des fleurs blanches apparaissent en avril-mai. Tout est comestible dans cette plantes : feuilles, tiges et fleurs!

Attention si vous partez en cueillette de ne pas le confondre avec le muguet ou l’arum qui sont toxiques. Pour les distinguer, le mieux est de froisser les feuilles dans vos doigts : une odeur caractéristique d’ail doit s’en dégager ! Et faites attention : l’arum peut pousser au milieu de l’ail des ours, donc, allez-y feuille par feuille pour ne pas risquer d’embarquer de l’arum sans faire attention !

Soyez vigilant·e également à ne pas arracher les bulbes, l’ail des ours ne repousserait pas l’année d’après et ça, ça serait super triste !
Sachez que vous pouvez également faire pousser de l’ail des ours dans votre jardin, on en trouve de plus en plus facilement des graines ou des bulbes à semer.

L’ail des ours à plusieurs usages : on l’apprécie en cuisine, bien sur, mais elle est également utilisée comme plante médicinale depuis très longtemps. C’est une plante très riche en vitamine C, elle contient également du sélénium, et constitue un excellent dépuratif (le mot moins glamour pour parler de détox 😉 ). Il existe beaucoup de compléments alimentaires à base d’ail des ours, je n’en n’ai jamais testé, soyez vigilnt·e à trouver les produits les moins transformés possibles pour garder le maximum de propriétés de la plante si c’est cela qui vous intéresse.

En cuisine, je dirais que le goût de l’ail des ours est à l’ail ce que la cébette est à l’oignon : le même genre de goût, mais en plus frais. Attendez-vous donc à un goût puissant ! Il paraitrait que l’ail des ours serait plus digeste que l’ail sec !

Si vous n’habitez pas près d’un coin à ail des ours, vous aurez peut-être la chance d’en trouver du frais en boutique (bio le plus souvent) durant la saison. Il vous faudra un peu de chance pour trouver un beau bouquet et pas trois feuilles défraichies et vendues hors de prix (oui, ça sent le vécu!). J’ai trouvé celui de la photo à la nouvelle épicerie/restaurant O local bio à Toulouse. J’en suis très contente, il était très frais!
Pour les toulousain·es, il y a souvent des cueilleurs amateurs le dimanche matin au marché de St Aubin, ça vaut le coup d’aller voir !

Si vous ne parvenez pas à trouver d’ail des ours frais, vous en trouverez dans le commerce sous différentes formes :
– séché et réduit en poudre : je trouve cette version bien pauvre en goût…
– haché à l’huile : en bocal à conserver au frais une fois ouvert. C’est ma version préférée (et celle que je fais à la maison, cf paragraphe suivant) car le goût est le même que des feuilles fraiches et il se conserve super longtemps ! On en trouve au rayon frais de certains magasins bio. NB : on me signale à juste titre que la conservation dans l’huile sans stérilisation ne préserve pas du botulisme. C’est tout à fait vrai ! Pour plus de sureté, je vous conseille donc de stériliser votre préparation une fois votre bocal remplit. Si vous ne souhaitez pas stériliser pour garder les bonnes propriétés de l’ail des ours, veillez à consommer votre bocal dans les quelques jours après sa réalisation.
– en pesto : par extension, j’ai tendance à nommer la méthode juste au dessus pesto aussi, mais vous trouverez des pestos plus travaillés avec des noix, des amandes, des pignons ou autres oléagineux
– dans divers produits aromatisés : les filets de tofu Taifun dont je parlais en début d’article, des tartinades, des sauces pour pâtes… Le goût varie bien sur selon les marques et les types de produits.

L’ail des ours : Comment le conserver ?

Alors, une fois que vous avez votre beau bouquet d’ail des ours frais, comment on le conserve ? Car oui, comme je l’ai dit, il peut flétrir assez vite, il faut donc vite lui régler son compte!

Avant toute chose, il est important de le laver. Ça parait bête, mais comme il pousse en pleine nature, il peut avoir été contaminé par un parasite amené là par chiens, chats ou renards : l’échinococcose (croyez moi, vous ne voulez pas aller voir la page wikipédia de ce parasite). Deuxième étape importante pour le conserver : bien le sécher ! L’eau est l’ennemie de la conservation !
Donc : un trempage dans de l’eau vinaigrée, un rinçage, un essorage à l’essoreuse à salade, un tapotage avec un torchon propre, et un séchage parfait! (pas besoin de brushing, c’est bon !)

Ensuite, plusieurs solutions (liste absolument non exhaustive):
– le manger directement ! (cf plus bas pour des idées de recettes !)
– le conserver au frigo, dans un verre d’eau (en changeant l’eau tous les jours)
– le congeler : vous pouvez congeler les feuilles entières, ciselées, ou hachées.
– et enfin ma solution préférée : faire un pesto d’ail des ours.

Pesto d’ail des ours

Alors, le nom de pesto d’ail des ours est peut-être un peu exagéré, car ici point de pignons et encore moins de parmesan… Non, il s’agit simplement d’ail des ours haché avec un peu d’huile et de sel. c’est tout. C’est, je trouve, la meilleure manière de le conserver, il est ainsi utilisable immédiatement, et garde un goût intact, comme au premier jour!

Voici les quantités et les étapes à titre indicatif :

Ingrédients :

• environ 200g d’ail des ours
• une cuillère à café de sel
•  6 cl d’huile d’olive

Préparation :

Après avoir lavé et séché l’ail des ours, mettez le dans votre robot ou blender, ajouter le sel et l’huile. Mixez jusqu’à la texture que vous souhaitez.

Versez dans un bocal propre, couvrez la surface d’huile d’olive, et conservez au frigo jusqu’à un an ! Pensez à utiliser une cuillère propre à chaque utilisation pour ne pas contaminer votre bocal.

NB : on me signale à juste titre que la conservation dans l’huile sans stérilisation ne préserve pas du botulisme. C’est tout à fait vrai ! Pour plus de sureté, je vous conseille donc de stériliser votre préparation une fois votre bocal remplit. Si vous ne souhaitez pas stériliser pour garder les bonnes propriétés de l’ail des ours, veillez à consommer votre bocal dans les quelques jours après sa réalisation.

Je l’utilise très souvent, pour toute sorte de recettes : pour relever n’importe quelle sauce, dans un sandwich, un burger,  une galette bretonne, du tofu brouillé, etc…
Le seul conseil à vous donner, c’est de l’ajouter en toute fin de cuisson pour garder tout son goût !

L’ail des ours : Comment le cuisiner ?

Voici maintenant une petite sélection de recettes pour vous inspirer :

Brioche à l’ail des ours et à l’huile d’olive chez Deliacious

Houmous à l’ail des ours chez Anna et Olivia

Makis au tofu grillé et ail des ours de Mlle Prune

Nouilles chinoises tofu, légumes et ail des ours chez Hélène de tasting good naturally

One pot pasta à l’ail des ours chez Marion de la petite okara

Panisses au four, mayonnaise végétale à l’ail des ours (de votre fidèle servitrice 😉 )

Pesto ail des ours, tomates séchez et noix chez Veggie Romandie

Sandwich grillé à l’ail des ours et fromage végétal chez Anna et Olivia

Tartare de tofu fumé, mangue, courgettes et ail des ours chez Vegan freestyle

Terrine forestière à l’ail des ours chez France végétalienne

Tofu brouillé à l’ail des ours et asperges chez Epices & moi

 

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