Entremets vegan décadent chocolat, noisette, pralinées et caramel

Bon, alors là, j’annonce : avec cette recette d’entremets vegan décadent chocolat, noisette, pralinées et caramel, on est sur du lourd, du très très lourd. Cet entremets est composé d’une base de génoise au cacao, surmontée de pralines, d’une couche de caramel au « beurre salé », puis d’un peu de mousse chocolat-noisette, et enrobé d’un glaçage rocher. Alors, c’est sucré hein, c’est complètement décadent, mais je reste persuadée que c’est plus digeste qu’une version omni avec des produits laitiers et des oeufs.

Cet entremets est vraiment délicieux : on a plusieurs textures : du moelleux, du fondant, du croustillant, c’est juste trop trop bon, et hyper satisfaisant ! Après réflexion, je me dis que j’aurais pu en faire des versions individuelles, ça aurait évité une découpe pas toujours évidente avec le glaçage rocher (faut dire que j’ai pas lésiné sur l’épaisseur…).

Ne vous laissez pas impressionner par la liste interminable d’ingrédients et de préparations. Cette recette, comme mes recettes de layer cakes ne comporte pas de difficultés techniques majeures. Elle prend juste un peu de temps car il y a plusieurs préparations à faire, et certaines doivent refroidir. Je vous conseille de faire cet entremets la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir, et tout ira bien, promis !

Entremets vegan décadent chocolat, noisette, pralinées et caramel

pour un moule de 22cm de diamètre

Ingrédients :

pour la base de génoise :

• 100g de farine
• 70g de sucre
• 30g de cacao amer en poudre
• 45g de purée de noisette (ou de margarine)
• 125ml de lait de soja
• 1cc de levure chimique
• 1cc de vinaigre de cidre

pour les pralines :

• 250g  de noisettes et/ou d’amandes
• 160g de sucre
• 50ml d’eau

pour le caramel « beurre salé » :

• 200g de sucre en poudre blond
• 20cl de crème de soja
• 80g de margarine
• 1/2cc de sel ou de fleur de sel

pour la mousse choco-noisette :

• 200g de tofu soyeux
• 100g de chocolat fondu
• 30g de purée de noisettes
• 20g de sucre en poudre

pour le glaçage rocher :

• 250g de chocolat à pâtisser
• 60g de pralin (que vous ferez à partir des pralines)
• 40g d’huile neutre au goût

Préparation :

Je conseille fortement de vous munir d’un thermomètre de cuisine pour cette recette.

On va commencer par faire tranquillement les choses qui auront besoin de refroidir.

Les pralines : commencez par faire un caramel avec le sucre et l’eau dans une casserole à fond large, ou une sauteuse. Quand le caramel commence à buller sur toute la surface, il devrait atteindre la température de 118°c, et c’est le moment pour ajouter vos amandes et noisettes. Remuez bien avec une cuillère en bois, et vous allez voir, le sucre va se transformer en une sorte de sable, ça peut faire peur, mais c’est tout à fait normal et ça fait partie du processus. Laissez faire et continuez à remuer régulièrement. Au bout d’un moment, le sucre va commencer tout doucement à fondre à nouveau et à caraméliser autour des amandes et noisettes. Ne quittez pas votre casserole, et continuez à remuer pour que tout le sucre caramélise bien. Ça met entre 10 et 15 minutes je dirais.

Une fois que le caramel enrobe bien toutes les amandes et les noisettes, enlevez la casserole du feu (au risque de faire cramer les amandes et noisettes si vous prolongez trop la cuisson),et étalez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez refroidir.

Le caramel « beurre salé » : mettez dans une casserole le sucre et laissez le caraméliser (sans eau, et sans le remuez, si si, courage!). Quand il commence à buller partout uniformément et à prendre une jolie couleur dorée, hors du feu, ajoutez la crème de soja chauffée. Faites gaffe, il peut y avoir des projections (du genre des projections qui brulent). Remuez sans cesse. Remettez sur feu doux, et ajoutez la margarine et la fleur de sel, remuez, et laissez à feu doux environ 5 minutes, le caramel va continuer à fondre un petit peu, et épaissir. Débarrasser dans un bocal, et laissez refroidir tranquillement. Il va continuer à épaissir.

La génoise au cacao : dans un bol, mélangez le lait de soja et le vinaigre de cidre. Le mélange va cailler, c’est normal et même voulu car cela va apporter du moelleux à notre génoise.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le cacao et la levure. Ajoutez la purée de noisette et le mélange lait et vinaigre. Mélangez au fouet, et versez la préparation dans un moule huilé et fariné. Enfournez à 180°c pendant 15 minutes. Laissez refroidir. Vous pouvez égaliser la génoise pour qu’elle soit bien plate en coupant le surplus avec une lyre à génoise ou un couteau.

Commencez à assembler votre entremets. Laissez la génoise dans le moule, il va vous servir. Disposez des pralines grossièrement hâchées sur toute la surface de la génoise (gardez-en 60g pour le glaçage). Nappez de caramel au beurre salé.

Préparez la mousse choco-noisette en mettant tous les ingrédients dans votre blender, et en mixant jusqu’à ce que tout soit bien incorporé et que votre mélange soit bien lisse. Versez sur votre entremets, et lissez à la spatule.

Mettez votre entremets au congélateur pendant 3h minimum. Cette étape est indispensable pour que votre glaçage rocher prenne bien. Au bout, des trois heures, sortez votre entremets du congélateur, et démoulez le. Posez le sur une grille que vous placerez sur un plat, une plaque, ou une feuille de papier sulfurisé qui vous sera utile pour récupérer le surplus de glaçage qui va tomber.

Préparez le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat à pâtisser avec l’huile et en ajoutant les pralines hachées finement. Attention, il faut que votre glaçage ne soit pas trop chaud quand vous le versez sur l’entremets, 30° maximum, sinon, vous risquez de faire fondre votre entremets. Versez donc votre glaçage sur l’entremets. j’ai été plus que généreuse sur la dose, si vous souhaitez une couche moins épaisse, vous pouvez le lisser à la spatule directement à l’application (il fige presque instantanément !).

Laissez ensuite votre entremets revenir à température de consommation soit au frigo, soit à température ambiante selon le temps dont vous disposez avant de le servir.