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Brioches feuilletées vegan à la frangipane

galette des rois vegan

Imaginez la rencontre d’un croissant et d’une brioche. Ils s’aiment beaucoup, et un beau matin du mois de janvier naissent leurs bébés fourrés à la frangipane. Et voilà comment sont nées les brioches feuilletées à la frangipane !

Un peu plus sérieusement, la brioche feuilletée est donc une brioche à qui on va « donner des tours » comme on dit dans le jargon. Le tourage est une technique culinaire qui consiste à effectuer une série de plis sur une pâte fine (la pâte à croissant et chocolatine par exemple, ou la pâte feuilletée tout simplement). La subtilité, c’est qu’on vient emprisonner dans la pâte une fine couche de matière grasse (beurre ou margarine dans notre cas). Grâce aux différents plis et replis, et étalages de la pâte, la matière grasse va parfaitement se répartir dans la pâte qui va former de beaux feuillets croustillants !

Alors, clairement, c’est une technique qui peut impressionner au premier abord. Mais au final, en respirant un bon coup, en lisant la recette plusieurs fois et en allant voir quelques tutos sur Youtube, on se lance et ça ne fait pas si peur !

Et vous savez quoi ? Si vous n’avez pas envie de vous lancer dans une brioche feuilletée, vous pouvez tout simplement ne pas faire le feuilletage, et vous arrêter à la brioche que vous allez nappez de frangipane avant de la rouler et de la découper. Vous aurez ainsi des brioches comme des cinnamon rolls, mais à la frangipane ! Ça sera très très bon aussi !

Brioches feuilletées vegan à la frangipane

Imaginez la rencontre d'un croissant et d'une brioche, le tout fourré à la frangipane !
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Portions 12 brioches individuelles

Ingrédients
  

pour la pâte à brioche

  • 500 g de farine de blé T45 et/ou T55
  • 7 g de levure de boulangerie sèche ou 20g de levure fraiche
  • 120 g de margarine
  • 60 g de sucre en poudre
  • 250 ml de lait végétal soja ou avoine
  • 1 pincée de sel

pour le tourage (le feuilletage de votre brioche)

  • 250 g de margarine min 80% de matière grasse, celles vendues en plaquette et pas en barquette

Pour la frangipane

  • 220 ml de lait soja ou avoine
  • 30 g de maïzena
  • 40 g de sucre
  • 1 gousse de vanille ou de l'extrait de vanille
  • 360 g de poudre d'amandes moulue maison pour plus de goût (cf notes)
  • 160 g de margarine
  • 200 g de yaourt de soja
  • 160 g de sucre

Instructions
 

Pour la frangipane

  • Dans un 1er temps, préparez la crème pâtissière. Dans une casserole, mettez le lait, la maïzena, les 40g de sucre et les grains de la gousse de vanille.
  • Faites chauffer à feu doux en remuant au fouet. Le mélange va épaissir assez vite. Une fois que c'est le cas, débarrassez dans bol, filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au frais.
  • Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, la margarine fondue, le yaourt de soja et le sucre.
  • Ajoutez la crème pâtissière à ce mélange. Mélangez intimement. Réservez au frais.

Pour la brioche

  • Je prépare ma brioche la veille au soir, pour la laisser reposer toute la nuit au frigo.
  • Délayez la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède
  • Dans le bol de votre robot, mettez la farine, la pincée de sel, le sucre, la levure et le lait. Lancez le pétrissage à vitesse faible, puis moyenne. Le pétrissage doit durer au moins 10 minutes. La pâte doit être souple, brillante, et se décoller du bol de votre robot.
  • Disposez la pâte dans un saladier, filmez le et laissez à température ambiante pendant 2h environ (la pâte doit doubler de volume). Bien sur, cette durée est à adapter selon la température de votre pièce : ça sera moins de temps s’il fait plus de 25°c, et plus longtemps s’il fait moins de 20°c (dans ce cas là, rapprochez votre saladier d’une source de chaleur douce).
  • Au bout des 2h, vous allez pouvoir dégazer la pâte en l’aplatissant avec le poing. Reformez une boule, couvrez à nouveau, et laissez au frigo pour la nuit (ou au moins quelques heures). Ce passage au frais, en plus de nous aider pour le façonnage, va permettre à la brioche de développer tous ses arômes.
  • Le lendemain, passez au façonnage : étalez au rouleau la pâte à brioche sur un format rectangulaire d’environ 25x50cm

Pour le tourage

  • Préparez votre margarine en lui fabriquant un petit étui de papier sulfurisé de 20x25cm
    tourage brioche vegan
  • Refermez le papier autour de la margarine, et tapotez là avec un rouleau à pâtisserie, puis étalez là pour qu'elle remplisse uniformément son étui et forme une plaque rectangulaire régulière
    tourage vegan
  • Déposez la plaque de margarine au centre de votre pâte à brioche
    tourage vegan
  • Repliez un premier côté
  • Puis, repliez le 2ème côté, en veillant à bien souder chaque jointure (sur le devant, mais également en haut et en bas. Placez le tout sur une plaque, filmée, au frigo pour 30 minutes.
    tourage vegan
  • Sortez votre pâte du frigo. étalez là au rouleau sur sa longueur pour obtenir un rectangle d'environ 60cm de long. Époussetez l'excédent de farine avant de donner votre tour.
  • Puis, à nouveau, repliez un côté puis l'autre. Remettez sur une plaque, filmée, et au frais pour 30 minutes à nouveau.
    tourage vegan
  • Étalez là en un grand rectangle et nappez là de frangipane, en laissant un bord dégagé.
    Comme il y a une grand quantité de pâte, je vous conseille de faire en deux fois : coupez votre grand rectangle en deux avant de le garnir, le roulage sera plus facile.
  • faites un boudin avec la pâte. Si votre pâte s'est déjà réchauffée, mettez le boudin 20 minutes au frigo pour pouvoir le découper sans difficulté
  • Découpez des tronçons de 3cm environ et posez les à plat pour une dernière levée.
  • Vous pouvez les disposez dans des cercles à entremets pour un résultat net et une pousse régulière. Vous pouvez également en disposez 5 ou 6 dans un moule à manquer pour former une grosse brioche feuilleté.
  • Laissez lever 1h30 à température ambiante (1h s'il fait chaud)
  • Badigeonnez de crème de soja ou de lait végétal légèrement sucré pour la dorure et enfournez à 170°c pour 30 minutes environ. Les brioches doivent être bien dorées.
  • Dégustez dans l'idéal dans les 6h maximum après la cuisson.
  • Vous pouvez les repasser au four 3 minutes pour leur redonner du croustillant si besoin. Vous pouvez également les congeler une fois cuites. Je vous conseille de ne pas les conserver plus d'un mois et demi au congélateur, car comme toutes les préparation qui contiennent de la levure de boulangerie, ça ne vieillit pas très bien.

Notes

12 brioches feuilletées, ça fait beaucoup ! Ce que je fais, c’est qu’au moment du façonnage, je garde une moitié du rectangle de pâte que je ne garni pas de frangipane, et j’en fais une brioche feuilletée nature. Je découpe 4 bandes de pâtes que je dispose dans un moule à cake en les découpant en accordéon. Puis je fais cuire cette brioche 35 minutes à 170°c. Dans ces cas là, je ne prépare que la moitié de la frangipane bien sur.
LE truc qui change tout, c’est de faire soi même sa poudre d’amande au lieu de l’acheter déjà toute faite. Pour cela, vous devez faire tremper les amandes pour pouvoir retirer la peau qui les recouvre. Une fois ainsi émondées, vous pourrez les passer au four pour les torréfier, et là, vous obtiendrez un goût d’amande grillées absolument incroyable qui changera tout au goût de votre frangipane, je vous le garantis.
 
 
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4 Comments

  • Reply Milounette 22 janvier 2023 at 13 h 45 min

    Je n’ai encore jamais tenté la brioche feuilletée… mais tu me donnes sacrément envie de me lancer !! Merci pour cette belle recette bien détaillée.

    • Reply Azilis 22 janvier 2023 at 18 h 25 min

      Merci beaucoup !

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